Transformação do arroz
Depois de colhido, o arroz passa por várias etapas até chegar à forma que consumimos. A transformação do arroz é essencial para remover as partes não comestíveis, melhorar a conservação e adaptar o grão a diferentes usos alimentares.
Do campo à fábrica
O arroz recém-colhido, chamado arroz em casca (também designado arroz paddy), é limpo para retirar impurezas como palhas, pedras e sementes de ervas. De seguida, é seco até atingir cerca de 14 % de humidade, um valor geralmente utilizado para garantir a conservação e evitar o desenvolvimento de fungos.
Descasque e obtenção do arroz integral
O primeiro passo da transformação é o descasque (dehusking), em que se remove a casca exterior do grão. O resultado é o arroz integral, que mantém o farelo e o gérmen, conservando mais fibras, vitaminas e minerais do que o arroz branco. Este tipo de arroz é mais nutritivo, mas demora mais tempo a cozinhar.
Polimento ou branqueamento (milling)
O arroz branco é obtido através do polimento ou moinho (milling), processo que retira o farelo e o gérmen, deixando apenas o endosperma, a parte rica em amido.
Durante este processo, o arroz ganha um aspeto liso e brilhante, mas perde parte dos seus nutrientes, nomeadamente vitaminas do complexo B e minerais.
Ainda assim, é o tipo mais consumido em todo o mundo por ser mais macio, leve e fácil de cozinhar.
O arroz vaporizado
Entre o arroz integral e o branco, existe o arroz vaporizado.
Antes de ser descascado, o arroz em casca é embebido em água quente e depois cozido a vapor. Este tratamento promove a difusão de parte dos nutrientes do farelo para o interior do grão
Depois de seco e polido, o arroz vaporizado mantém mais vitaminas e minerais do que o arroz branco e fica mais solto após a cozedura.
Subprodutos e aproveitamento
Durante o descasque e o polimento do arroz, são gerados subprodutos importantes:
- Farelo de arroz, rico em fibra alimentar e lípidos, usado em rações animais e na produção de óleo de farelo de arroz, considerado benéfico para o coração;
- Casca de arroz, utilizada como fertilizante, combustível biológico ou até material de construção;
- Grãos partidos, que servem para produzir farinhas, papas, massas sem glúten e snacks.
Arroz em novos produtos
O arroz é cada vez mais usado na indústria alimentar em produtos variados:
- Farinha de arroz, usada em pães, bolos, massas e produtos sem glúten;
- Arroz tufado (puffed rice), obtido através de calor e pressão, usado em barras de cereais e granolas;
- Bebidas vegetais e sobremesas feitas com arroz, indicadas para pessoas com intolerância à lactose.
Sustentabilidade na transformação
As fábricas modernas procuram reduzir o impacto ambiental da transformação do arroz.
Usam-se sistemas de recirculação de água, energia renovável e métodos de reutilização dos subprodutos. A casca, por exemplo, é usada para gerar biogás ou eletricidade, e o farelo pode ser valorizado em aplicações emergentes, como a produção de bioplásticos.
Estas práticas tornam a cadeia de produção mais eficiente, circular e amiga do ambiente.
Dica para planear as tuas refeições
Prefere arroz integral ou vaporizado algumas vezes por semana, são mais nutritivos e saciam por mais tempo. Experimenta também produtos feitos com farinha de arroz ou arroz local, de origem sustentável. Assim, contribuis para uma alimentação mais saudável e para uma produção alimentar que respeita o ambiente e reduz o desperdício.
DESAFIO FOODWISELAB
Compreender as etapas de transformação do arroz, desde o grão colhido até às diferentes formas que chegam à tua mesa, e perceber como essas transformações influenciam o valor nutricional.
Do Campo ao Prato: Como se Transforma o Arroz?