Processamento do azeite
O azeite é o resultado da extração do óleo das azeitonas, o fruto da oliveira. É um produto natural e essencial na dieta mediterrânica, muito valorizado pelo seu sabor, valor nutritivo e benefícios para a saúde.
Colheita das azeitonas
As azeitonas são geralmente colhidas entre o outono e o inverno, quando atingem o ponto ideal de maturação.
A colheita pode ser apanha manual (com redes e varetas) ou mecânica (com vibração das árvores).
Após a colheita, as azeitonas são transportadas rapidamente para o lagar, para evitar degradação enzimática e microbiana e perda de qualidade.
Limpeza e trituração
No lagar, as azeitonas são lavadas para retirar folhas, ramos e impurezas.
De seguida, são trituradas (ou moídas) com os respetivos caroços, formando uma pasta homogénea que contém azeite, água de vegetação e partes sólidas da fruta.
Batedura (malaxação)
A pasta obtida é lentamente batida durante 20 a 40 minutos, num processo chamado malaxação.
Este passo permite que as gotas de azeite se juntem, permitindo a coalescência das gotas de azeite, facilitando a extração.
A temperatura deve ser controlada mantendo a temperatura do processo abaixo de 27 °C, o azeite pode ser rotulado como “extraído a frio”.
A pasta é depois colocada num sistema de centrifugação, que separa o azeite da água de vegetação e dos resíduos sólidos.
Antigamente, usavam-se prensas, mas hoje este processo é mecânico e mais higiénico, preservando melhor os antioxidantes e compostos fenólicos do azeite.
O azeite obtido nesta fase é classificado como azeite virgem ou azeite virgem extra, consoante os critérios de acidez e avaliação sensorial.
Filtragem e armazenamento
O azeite é filtrado para remover pequenas partículas e depois armazenado em tanques de aço inoxidável, protegidos da luz e do calor, para conservar o sabor e os nutrientes.
Finalmente, é engarrafado em vidro escuro ou latas metálicas, que ajudam a preservar as suas propriedades.
Subprodutos e aproveitamento
Durante o processamento, formam-se resíduos como o bagaço (parte sólida) e as águas residuais.
Nada se desperdiça:
- O bagaço pode ser usado para produzir energia, adubos ou azeite de bagaço, obtido por processos industriais diferentes dos usados para o azeite virgem;
- As águas residuais podem ser tratadas e reutilizadas na agricultura;
- As folhas e ramos são triturados para composto orgânico.
Estas práticas tornam o processo mais sustentável e amigo do ambiente.
Sustentabilidade e inovação
Os lagares modernos utilizam menos água e energia, e recorrem a sistemas de duas fases, que reduzem significativamente a produção de efluentes líquidos.
A energia necessária é frequentemente obtida a partir do bagaço seco, o que reduz a pegada de carbono.
Além disso, há investigação em curso para reaproveitar compostos antioxidantes das águas do azeite, usados em cosméticos e suplementos naturais.
Dica para planear as tuas refeições
Usa azeite virgem extra português como a tua principal gordura para cozinhar e temperar.
Uma a duas colheres de sopa por dia são suficientes para beneficiar das suas propriedades.
Prefere azeites locais e de produção sustentável, e guarda-os num local fresco e protegido da luz, assim preservas o sabor e apoias uma agricultura amiga do ambiente.
DESAFIO FOODWISELAB
Compreender como o azeite é obtido a partir da azeitona, distinguindo processos mecânicos simples de processos mais intensivos, e perceber porque é que o azeite é a gordura central do padrão alimentar mediterrânico.
Da Azeitona ao Azeite: Como é Processado o Azeite?