Processamento das carnes vermelhas
As carnes vermelhas, como as de vaca, porco, borrego e cabra, fontes importantes de proteínas, ferro, zinco e vitaminas do complexo B, importantes para o crescimento e o funcionamento do corpo.
Depois de os animais serem provenientes das explorações pecuárias, a carne é processada no matadouro, estas carnes passam por processos que garantem a segurança alimentar, a conservação e a qualidade do produto antes de chegarem ao consumidor.
Atordoamento, abate e inspeção
O processamento começa no matadouro, onde os animais são abatidos de forma humanitária e controlada, garantindo o bem-estar animal. Antes e depois do abate, veterinários inspecionam os animais para assegurar que estão livres de doenças e que a carne é segura para o consumo humano. Após a sangria, as carcaças podem ser submetidas a lavagem ou higienização controlada, refrigeradas de forma controlada até temperaturas próximas de 0–4 °C para travar o crescimento de microrganismos.
Maturação e desmancha
Depois do abate, a carne passa por um período de maturação, que pode durar de alguns dias a várias semanas, dependendo da espécie, do corte e do método utilizado. Durante este tempo, a carne torna-se mais macia e saborosa, devido à ação natural das enzimas nos músculos.
De seguida, as carcaças são desmanchadas, isto é, divididas em metades ou quartos, desossadas e separadas em diferentes peças comerciais.
Este trabalho é feito por técnicos especializados, que separam também gordura, ossos e tecidos para diferentes finalidades.
A carne pode ser vendida fresca ou transformada em produtos preparados.
- A carne fresca é embalada a vácuo ou em atmosfera protetora, o que prolonga o tempo de conservação e evita a oxidação.
- Parte da carne é picada para hambúrgueres ou almôndegas.
- Outras porções são curadas, fumadas ou secas (como o presunto e o chouriço), em processos tradicionais que utilizam sal, ar frio e, em alguns casos, fumo.
Durante o processamento, a temperatura é rigorosamente controlada para garantir a qualidade e a segurança do produto.
Produtos processados e conservação
Além da carne fresca, existem vários produtos transformados:
- Enchidos e fumados, como presunto, paio, alheira e salpicão;
- Carne curada ou marinada, usada para grelhar ou assar;
- Produtos prontos a cozinhar, como almôndegas e hambúrgueres embalados.
Estes produtos podem ser refrigerados (0–4 °C) para consumo rápido ou congelados (-18 °C) para armazenamento mais prolongado.
Subprodutos e aproveitamento
Nada se desperdiça no processamento da carne.
- Sangue, ossos e gordura são transformados em ração animal ou utilizados em aplicações técnicas e industriais;
- Peles e couros são usados na indústria têxtil e do calçado;
- Gordura animal pode ser usada na produção de sabões e cosméticos.
Estas práticas fazem parte da economia circular, que procura reutilizar todos os recursos e reduzir o impacto ambiental.
Sustentabilidade e bem-estar animal
Parte da indústria da carne vermelha tem vindo a adotar práticas mais sustentáveis, como:
- Melhor gestão de água e energia nas fábricas;
- Reutilização de resíduos orgânicos;
- Redução do uso de plásticos nas embalagens;
- Garantia de bem-estar animal nas explorações e no transporte.
O controlo da pegada de carbono e o uso eficiente das pastagens são também prioridades na pecuária moderna.
Dica para planear as tuas refeições
A carne vermelha pode fazer parte de uma alimentação equilibrada, mas deve ser consumida com moderação, cerca de uma a duas vezes por semana.
Prefere cortes magros (como alcatra, lombo ou perna) e produtos locais e certificados, que garantem qualidade e respeito pelo ambiente. Combina a carne com legumes e leguminosas, reduzindo o consumo de carnes processadas e ajudando a construir um prato mais saudável e sustentável.
DESAFIO FOODWISELAB
Compreender como as carnes vermelhas (bovina, suína, ovina ou caprina) podem ser processadas de diferentes formas, distinguindo processos simples de processos mais intensivos, e refletir sobre o impacto dessas escolhas na saúde e no consumo responsável.
Do Animal ao Produto: Processamento das Carnes Vermelhas