Cereais
Os cereais como o trigo, o milho, o arroz e a aveia são a base de muitos alimentos que consumimos todos os dias. Antes de chegarem à nossa mesa, os grãos passam por processos de transformação que os tornam mais saborosos, fáceis de conservar e prontos a comer.
Da colheita ao grão limpo
Depois de colhidos, os grãos são limpos e secos para remover impurezas como pedras, palhas e pó. Este é um passo essencial para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos que virão a seguir
O processo mais antigo e comum é a moagem.
Os grãos são moídos para separar as diferentes partes do cereal:
- o farelo, rico em fibras;
- o gérmen, onde estão as vitaminas e gorduras boas;
- e o endosperma, onde se encontra o amido que dá origem à farinha.
Além da taxa de extração, a quantidade de proteína no grão de trigo pode produzir farinhas diferentes. Alguns tipos comuns de farinha utilizados em alimentos e pastelaria são apresentados na tabela:
| Tipo | Descrição | Utilização |
|---|---|---|
| Farinha branca (farinha simples) | Contém amido e 8% de proteína | Molhos, bases de pizzas, bolos |
| Farinha com fermento | Contém 12% de proteína e fermento químico (bicarbonato + ácido) | Bolos esponja, panquecas, scones |
| Farinha forte | Até 17% de proteína; pode ser branca ou integral | Pão, massa folhada e outros produtos de pastelaria |
| Farinha de pão de trigo | Farinha branca com pelo menos 10% de gérmen adicionado | Fabrico de pão |
| Farinha “brown” | Similar à integral mas com algum farelo e gérmen removidos | Pão, pastelaria e bolachas |
| Farinha moída em pedra | Farinha integral moída entre duas pedras | Pão, pastelaria e bolachas |
| Farinha integral | Contém a maior parte da fibra alimentar do grão | Pães, bolos e bolachas |
Processamento secundário da farinha para pão
| Etapa | Processo | Finalidade |
|---|---|---|
| Peneirar e verificar | A farinha chega da fábrica e é armazenada em silos. | Verificar se há contaminantes. |
| Mistura e amassadura | Todos os ingredientes são misturados a alta velocidade durante cerca de 5 minutos. | Desenvolver o glúten para obter a textura certa. |
| Divisão | A massa é dividida em porções individuais. | Todas as unidades devem ter o mesmo peso. |
| Primeira fermentação | A massa circula ao longo de uma esteira transportadora e o fermento torna-se ativo. | Durante a fermentação, o fermento produz gás (dióxido de carbono), fazendo a massa crescer. |
| Abaixar a massa | A massa é amassada durante 2 minutos para retirar o ar. Depois, pedaços individuais são cortados e modelados antes de serem colocados em formas de pão. | Esta etapa assegura que o gás é distribuído pela massa formando pequenas bolhas. |
| Levedação | As formas passam por um túnel aquecido a cerca de 45ºC durante 50 minutos. | A massa triplica de tamanho. A massa ganha textura. |
| Cozedura | Os pães movem-se lentamente num forno durante cerca de 20 minutos. Os pães são normalmente cozidos a cerca de 200ºC. | O pão aumenta ainda mais de tamanho (produção de dióxido de carbono). A massa torna-se firme e castanha. |
| Arrefecimento | O pão é arrefecido mecanicamente para remover o calor. | O arrefecimento lento evita a formação de condensação. |
| Corte | O pão é fatiado mecanicamente e embalado. | Os rótulos mostram o peso e a data de validade. |
Processamento secundário da farinha em massa
A massa é uma mistura de água com sémola de trigo duro.
Trigo duro é rico em glúten e ideal para massas.
A farinha é moída com extração “zero”.
A farinha para massa pode ser classificada como 00 (muito fina).
Na massa fresca caseira usa-se muitas vezes ovo; na massa seca industrial, normalmente não.
Podem ser adicionados sumos de vegetais ou ervas para cor e sabor.
Processo de fabrico da massa
| Etapa | Descrição |
|---|---|
| Mistura e amassadura | A sémola é armazenada em silos, passa para uma amassadeira rotativa e junta-se água morna. A massa é amassada. |
| Aromatização e coloração | Podem ser adicionados purés, tomate, espinafres, ervas, etc. |
| Laminagem | A massa passa por rolos até obter a espessura desejada. |
| Pasteurização | A massa passa por vapor quente para matar bactérias. |
| Corte | A forma final é cortada (ex.: esparguete, penne). |
| Secagem | Secagem controlada para remover humidade sem alterar textura. |
| Embalamento | A massa é embalada em atmosfera controlada ou pré-cozinhada e refrigerada. |
Transformar para comer e conservar
Nos cereais de pequeno-almoço, a transformação vai mais longe.
A farinha ou os grãos inteiros são cozinhados, prensados e tostados em máquinas especiais. Este processo pode incluir:
- Cozedura a vapor – para amaciar os grãos e libertar o amido.
- Secagem e moldagem – para dar forma a flocos, argolas ou bolinhas.
- Tostagem – em fornos de ar quente, que tornam os cereais crocantes e saborosos.
- Adição de vitaminas e minerais – para enriquecer o valor nutricional.
Exemplos:
- O milho transforma-se em flocos de milho.
- O trigo dá origem a flocos de trigo ou cereais integrais.
Este tipo de transformação permite conservar o alimento por muito tempo sem perder o sabor.
Novas formas e produtos
Os cereais também são usados para produzir massas, bolachas, tortilhas, cereais integrais e papas instantâneas.
Com a ajuda da tecnologia, surgem produtos inovadores como pães integrais enriquecidos com sementes, barras de cereais ou snacks extrudidos, feitos ao aquecer e pressionar farinhas de cereais até ganharem forma.
Atualmente, as indústrias procuram tornar os produtos mais saudáveis e sustentáveis, reduzindo o açúcar, o sal e as gorduras saturadas, e aumentando a fibra e os cereais integrais.
SUSTENTABILIDADE E INOVAÇÃO
A produção de alimentos à base de cereais está a mudar para ser mais amiga do ambiente:
usam-se energias renováveis e sistemas eficientes de água;
aproveitam-se subprodutos (como o farelo) para alimentação animal ou fertilizantes;
e investe-se em embalagens recicláveis e biodegradáveis.
A investigação mais recente também aposta em novas técnicas, como a impressão 3D de alimentos à base de cereais, que permite criar produtos personalizados e com menor desperdício.
Dica para planear as tuas refeições
Prefere cereais integrais e menos processados, como flocos de aveia, arroz integral ou pão de mistura. Estes produtos mantêm mais nutrientes e fibras, que ajudam a regular o intestino e a dar energia de forma equilibrada. Evita os cereais com muito açúcar e dá preferência aos que têm menos ingredientes e mais cereal verdadeiro, é bom para a tua saúde e para o planeta!
DESAFIO FOODWISELAB
Compreender como os cereais são transformados desde o grão até aos alimentos que comes, distinguindo processos simples de processos mais intensivos e refletindo sobre o impacto dessas transformações na saúde.
Do Grão ao Prato: Como se Transformam os Cereais?