Transformação das leguminosas
As leguminosas, como o feijão, o grão-de-bico, a ervilha, a lentilha e a fava, são alimentos essenciais para a alimentação humana e para a sustentabilidade do planeta. Depois de colhidas, estas sementes passam por etapas de limpeza e secagem e, em alguns casos, por processos de transformação industrial, que as tornam mais seguras, saborosas e fáceis de cozinhar.
Limpeza e secagem
Logo após a colheita, as leguminosas são limpas para remover pedras, folhas e poeiras, secas ao sol (em sistemas tradicionais) ou em secadores de ar quente, em contexto industrial. Este processo é importante para evitar o crescimento de fungos e conservar o grão durante mais tempo.
Descasque e moagem
Em alguns processos, o primeiro passo da transformação é o descasque, onde se remove a casca externa da semente. A casca é rica em fibra e pode ser usada para fazer ração animal ou fertilizante natural.
Em alguns casos, os grãos são moídos até se transformarem em farinha, usada em vários produtos alimentares, desde massas e pães até sopas instantâneas e produtos sem glúten.
Existem dois tipos principais de moagem:
- Moagem seca, permite separar frações com diferentes propriedades físicas, associadas a diferentes teores de proteína e amido;
- Moagem húmida, onde o grão é misturado com água e o pH é ajustado para extrair proteínas, amido e fibras.
A farinha resultante pode ser dividida em frações diferentes:
- fração proteica, usada para produzir hambúrgueres vegetais, massas e bolachas;
- fração rica em amido, usada em papas, molhos e alimentos para bebés;
- fração fibrosa, usada em produtos de cereais integrais ou suplementos de fibra.
Extração de proteínas
As leguminosas são excelentes fontes de proteína vegetal. Nas fábricas, estas proteínas podem ser isoladas através de métodos que usam água e variações de pH. Este processo permite obter concentrados de proteína (cerca de 60–70 % de proteína) e isolados (geralmente acima de 80 % de proteína), usados na produção de alimentos ricos em proteína, como batidos vegetais, barras energéticas e alternativas à carne.
As novas tecnologias, como ultrassons, alta pressão e campos elétricos pulsados, podem aumentar a eficiência da extração de proteínas e reduzir o consumo de água e energia.
Subprodutos e aproveitamento
Nada se perde:
- As cascas são usadas como fertilizantes ou biocombustíveis;
- As fibras e o amido são reaproveitados em rações, produtos enriquecidos ou plásticos biodegradáveis;
- Os resíduos líquidos são tratados e reutilizados, diminuindo o impacto ambiental.
Este aproveitamento total faz parte da chamada “economia circular”, grande parte dos subprodutos é reaproveitada.
Sustentabilidade e ambiente
As leguminosas são das culturas mais amigas do ambiente. Reduzem a necessidade de fertilizantes azotados, devido à sua capacidade de fixar o azoto atmosférico. Assim, melhoram o solo, reduzem as emissões de gases com efeito de estufa e poupam água, precisam de muito menos água do que a produção de carne e de muitos outros alimentos de origem animal.
Por isso, aumentar o consumo de leguminosas é uma forma simples de melhorar a saúde e proteger o planeta.
Dica para planear as tuas refeições
Inclui leguminosas pelo menos três vezes por semana, em sopas, saladas, estufados ou hambúrgueres vegetais. Quando escolheres produtos processados com leguminosas (como massas de grão ou snacks de lentilha), verifica se têm baixo teor de sal e gordura.
E lembra-te: consumir leguminosas locais e da época ajuda a apoiar os agricultores portugueses e a reduzir o impacto ambiental da tua alimentação.