Como é processado o leite
O leite que chega à nossa mesa passa por vários processos para se tornar seguro, nutritivo e estável. O processamento do leite garante que este se mantenha fresco durante mais tempo e reduzindo drasticamente os microrganismos que possam causar doenças, preservando ao mesmo tempo os seus principais nutrientes, cálcio, proteínas e vitaminas.
Recolha e transporte
Depois da ordenha nas explorações leiteiras, o leite é refrigerado imediatamente a cerca de 4 °C para evitar a multiplicação de bactérias. Em seguida, é transportado em camiões-tanque isotérmicos até à central leiteira, onde são realizados testes de qualidade e segurança (verificação de temperatura, acidez, teor de gordura e ausência de resíduos de antibióticos).
Clarificação e padronização
O leite cru contém pequenas impurezas e partículas sólidas que são removidas por centrifugação, num processo chamado clarificação.
De seguida, o leite é padronizado, isto é, o teor de gordura é ajustado para obter diferentes tipos de leite:
- leite gordo (3,5 %),
- meio-gordo (1,5–1,8 %),
- magro (menos de 0,5 %).
Este ajuste é feito separando a gordura através de centrifugação e misturando as proporções necessárias de nata e leite magro.
Pasteurização
A pasteurização é o passo mais importante para garantir a segurança alimentar.
O leite é aquecido a 72 °C durante 15 segundos e depois arrefecido rapidamente.
Este processo, chamado HTST (High Temperature Short Time), elimina a grande maioria das bactérias patogénicas, sem alterar significativamente o sabor e com apenas pequenas perdas de vitaminas sensíveis ao calor.
Outros métodos incluem:
- LTLT (Low Temperature Long Time) – 63 °C durante 30 minutos, usado em pequenas produções;
- UHT (Ultra High Temperature) – 135–150 °C durante 2–4 segundos, permitindo conservar o leite fora do frio durante vários meses.
Tratamentos térmicos
| Tipo de tratamento | Processo |
|---|---|
| Leite pasteurizado | O processo mais comum. O leite é aquecido a 72ºC durante 15 segundos, depois arrefecido para 4ºC. Deve ser consumido dentro de 5 dias. |
| Leite esterilizado | O leite é aquecido entre 110–130ºC durante 10–30 minutos, e colocado em embalagens herméticas. Pode ser armazenado meses sem refrigeração, mas após aberto deve ser refrigerado e consumido entro de 5 dias. |
| Leite UHT (Ultra-High Temperature) | O leite é aquecido a pelo menos 135ºC durante 1 segundo e embalado de forma assética. Tem maior durabilidade, mas o calor elevado pode alterar o sabor. |
| Leite microfiltrado | Passa por filtros muito finos que removem bactérias. Pode ser armazenado durante cerca de 45 dias antes de abrir. Após abertura dura 7 dias no frio. |
Durante o transporte e armazenamento, a gordura do leite tende a subir e formar uma camada de nata.
Para evitar isso, o leite é homogeneizado: passa por válvulas sob alta pressão (cerca de 150–250 MPa) que dividem os glóbulos de gordura em partículas minúsculas.
Isto torna o leite mais estável, com textura suave e sabor uniforme.
Embalagem e conservação
Após o tratamento térmico e a homogeneização, o leite é embalado em condições higiénicas; no caso do leite UHT, em condições assépticas.
O leite pasteurizado deve ser mantido entre 1 e 5 °C, enquanto o leite UHT pode ser armazenado à temperatura ambiente até ser aberto.
Outras formas de processamento
Além do leite líquido, parte da produção é transformada em outros produtos:
- leite em pó, obtido sobretudo por secagem por atomização (spray drying);
- leite condensado e evaporado, onde a água é parcialmente removida;
- iogurtes, queijos e manteigas, produzidos por fermentação, coagulação e batimento.
Processo de fabrico do queijo (Processamento secundário do leite)
| Processo | Descrição |
|---|---|
| Pasteurizar o leite | Isto reduz significativamente a carga microbiana e torna o leite seguro |
| Adicionar a cultura Fermento lácteo e deixar fermentar | Uma cultura starter é adicionada ao leite. As bactérias transformam a lactose do leite em ácido láctico. Isto contribui para a acidificação do leite e facilita a coagulação. A temperatura é mantida entre 32–37°C durante 20–30 minutos. |
| Adicionar o coalho | O coalho é um complexo enzimático que provoca a coagulação do leite. Este processo demora cerca de 30 minutos. |
| Cortar e aquecer | A coalhada é cortada para separar o soro. A mistura é depois aquecida para libertar mais soro. A temperatura e o grau de corte variam, consoante se queira um queijo macio ou duro. |
| Drenar o soro | O soro é drenado e a coalhada começa a formar-se em massa sólida. |
| Texturar a coalhada | Os pedaços de coalhada são empilhados e virados periodicamente. Isto altera a textura e permite que a coalhada “se una”. A coalhada é depois cortada em pedaços pequenos. |
| Salgar | O sal é adicionado para melhorar o sabor e atuar como conservante. |
| Moldar | A coalhada salgada é colocada em moldes e prensada em blocos para formar o queijo. |
| Armazenar e maturar | O queijo é armazenado até atingir a maturidade desejada. O tempo pode variar de meses até vários anos, dependendo do tipo de queijo. |
| Embalar | O queijo pode ser cortado e embalado em blocos, cera, folha metálica, plástico ou vácuo. |
Sustentabilidade no processamento do leite
As centrais leiteiras modernas utilizam tecnologias que reduzem o consumo de água e energia, reaproveitam subprodutos (como o soro do leite) e diminuem as emissões de gases com efeito de estufa.
A economia circular é aplicada também no setor leiteiro: os resíduos orgânicos podem ser usados para fertilizantes, biogás ou rações.
Dica para planear as tuas refeições
O leite e os seus derivados são fontes importantes de cálcio e proteína, mas devem ser consumidos de forma equilibrada. Prefere leite simples, sem adição de açúcar, e dá prioridade aos produtos locais e de origem sustentável.
Se possível, alternar o leite de vaca com bebidas vegetais enriquecidas em cálcio e vitamina D, diversificando a tua alimentação e ajudando o planeta.
DESAFIO FOODWISELAB
Compreender como o leite é transformado em diferentes produtos lácteos, distinguindo processos simples de processos mais intensivos, e refletir sobre o impacto dessas transformações na composição nutricional.
Do Leite ao Iogurte e ao Queijo: Como se Transforma o Leite?