De onde vêm os ovos?
Os ovos são alimentos muito nutritivos e versáteis, ricos em proteínas de alta qualidade, vitaminas e minerais. Além de serem vendidos frescos, também podem ser processados para aumentar o tempo de conservação, facilitar o transporte e permitir o seu uso em diversos produtos alimentares, como bolos, massas, maioneses e sobremesas.
Seleção e classificação
Antes de serem processados, os ovos passam por uma inspeção e classificação rigorosa:
- Verifica-se o seu tamanho, peso e forma;
- São observados por candling (luz intensa que permite ver o interior) para detetar fissuras, manchas ou defeitos.
Os ovos destinados ao processamento industrial podem ser lavados e desinfetados; os ovos para consumo fresco não são lavados, de acordo com a legislação europeia. Uma parte segue para consumo fresco e outra é encaminhada para a indústria transformadora, de acordo com critérios comerciais e tecnológicos.
Quebra e separação
Nas fábricas, os ovos são partidos mecanicamente por máquinas de alta precisão.
O conteúdo é recolhido em recipientes e separado em clara (albumina), gema e ovo inteiro líquido, conforme o uso previsto.
A casca pode ser esterilizada, moída e valorizada em ração animal, fertilizantes ou aplicações emergentes, como bioplásticos, uma forma de aproveitar todos os resíduos e reduzir o impacto ambiental.
Ovos
Para eliminar microrganismos patogénicos, como a Salmonella, o ovo líquido é pasteurizado, aquecido e depois rapidamente arrefecido.
Os valores variam conforme o tipo de produto:
- Ovo inteiro líquido: cerca de 60 °C durante alguns minutos, dependendo do processo industrial;
- Clara (albumina): entre 56 e 58 °C;
- Gema: entre 61 e 63 °C.
Este tratamento garante a segurança alimentar, com alterações mínimas das propriedades nutritivas e funcionais.
Em alguns casos, a pasteurização é combinada com ultra-pasteurização (UHT), que pode prolongar a validade do produto por várias semanas ou meses.
Transformação em produtos
Depois da pasteurização, o ovo pode seguir diferentes processos de transformação:
- Ovos líquidos refrigerados: vendidos prontos a usar em pastelaria ou restauração;
- Ovos congelados: o líquido é arrefecido rapidamente a -30 °C, podendo ser guardado até 6 meses;
- Ovos desidratados (em pó): obtidos sobretudo por secagem por atomização (spray drying) ou liofilização, o que permite o armazenamento sem refrigeração.
Antes da secagem, frequentemente, retira-se a glucose para evitar o escurecimento e prolongar a duração do pó.
Embalagem e conservaçãoOs ovos líquidos, congelados ou em pó são embalados em ambiente higienizado, com rótulos que indicam a origem, o tipo de produto e a data de validade.
Os produtos refrigerados devem ser armazenados entre 0 e 4 °C, enquanto os congelados são mantidos a -18 °C.
Os ovos em pó podem conservar-se por vários meses em local seco e fresco.
Sustentabilidade e inovação
As indústrias de ovos estão a adotar tecnologias mais sustentáveis, como:
- Reutilização da casca e da membrana para fertilizantes e suplementos de cálcio;
- Tratamento e reutilização da água usada na lavagem dos ovos;
- Embalagens biodegradáveis e recicláveis.
Também se investe em ovos pasteurizados enriquecidos, com ómega-3, selénio e vitamina D, destinados a promover uma alimentação mais saudável.
Os ovos são uma excelente fonte de proteína e podem ser usados de muitas formas, cozidos, mexidos, escalfados ou em receitas.
Prefere ovos pasteurizados ou de produção local, e lembra-te de que os ovos em pó ou líquidos são alternativas seguras e práticas para cozinhar, reduzindo o desperdício e o risco de contaminação.
Consumir ovos de forma equilibrada pode fazer parte de uma alimentação saudável, devendo a quantidade ser ajustada às necessidades individuais.
DESAFIO FOODWISELAB
Compreender como os ovos se transformam através de diferentes métodos de preparação e processamento, distinguindo transformações simples de mais intensivas, e refletir sobre o impacto dessas escolhas na saúde.
Do Ovo ao Prato: Como se Transformam os Ovos?