Processamento de peixes, moluscos e crustáceos
O peixe e os mariscos são alimentos altamente nutritivos, ricos em proteínas de boa qualidade, ómega-3, vitaminas e minerais. No entanto, são produtos muito perecíveis, que se estragam rapidamente se não forem conservados ou transformados logo após a captura.
Por isso, a indústria alimentar aplica diferentes métodos de processamento e conservação para manter a segurança, o sabor e o valor nutricional destes alimentos por mais tempo.
Preparação e limpeza
Depois da captura, os peixes e mariscos passam por um processo inicial de limpeza e preparação:
- Os peixes são descamados, eviscerados, lavados e cortados (em filetes, postas ou lombos);
- Os moluscos e crustáceos, como amêijoas, mexilhões, camarões e caranguejos, são lavados e purificados, muitas vezes através de imersão em água limpa durante 18–24 horas, para eliminar impurezas e areia.
Este tratamento é essencial para garantir a qualidade e segurança alimentar antes de seguir para as próximas etapas.
Peixe, moluscos e crustáceos
Existem vários métodos para transformar e conservar peixe e marisco, escolhidos de acordo com o tipo de produto e o tempo de armazenamento pretendido.
a) Congelação e refrigeração
O frio é o método mais usado para conservar o pescado fresco.
- A refrigeração mantém o peixe entre 0 e 4 °C, atrasando a deterioração por um período limitado, dependente da espécie e das condições de manuseamento.
- A congelação rápida é feita a cerca de -30 °C; a conservação ocorre normalmente a temperaturas iguais ou inferiores a -18 °C. Os produtos congelados devem ser embalados em atmosfera protetora para evitar queimaduras pelo frio e oxidação das gorduras.
b) Salga, secagem e fumagem
Estes são métodos tradicionais, conhecidos há milhares de anos.
- A salga retira a água do peixe e cria um ambiente que inibe o crescimento da maioria das bactérias.
- A secagem pode ser feita ao sol ou em estufas com ar quente.
- A fumagem envolve a exposição do peixe ao fumo de madeira, podendo ser precedida de salga.
Estes métodos são muito usados em Portugal para produtos típicos como o bacalhau seco e salgado.
Métodos de processamento de peixe
| Método | Descrição |
|---|---|
| Salgamento | Peixe salgado e seco para remover a água → pode precisar de demolha antes de cozinhar |
| Fumagem | Peixe exposto a fumo para dar sabor (ex.: arenque fumado) |
| Marinada ou conserva | Peixe colocado em vinagre ou salmoura → amacia e dá sabor |
| Congelação | Método mais usado, em terra ou no mar → mantém o peixe fresco |
| Refrigeração | Mantém o peixe pronto a cozinhar e consumir |
| Enlatamento | Ex.: sardinha, atum, cavala → conserva-se em óleo, água ou molho de tomate |
O enlatamento é uma forma moderna e segura de conservar peixe durante anos. Os peixes (como sardinha, atum ou cavala) são pré-cozinhados em vapor ou salmoura, colocados em latas com óleo, molho de tomate ou água, e depois esterilizados a temperaturas acima de 110 °C.
Este processo garante a esterilidade comercial do produto, tornando-o seguro e estável à temperatura ambiente.
Produção de surimi e produtos reconstituídos
O surimi é uma pasta branca feita de peixe magro triturado, lavado e misturado com crioprotetores e, em alguns produtos, com amido e outros ingredientes, usada para criar produtos como palitos de “delícias do mar”.
Este processo permite aproveitar espécies de baixo valor comercial e criar alimentos com longa duração e baixo teor de gordura.
Fermentação
Em algumas culturas, o peixe e os mariscos são fermentados naturalmente com sal, criando produtos como pasta de peixe ou molho de peixe.
A fermentação desenvolve sabores intensos e contribui para a conservação do produto, podendo reduzir a necessidade de refrigeração antes da abertura.
Aproveitamento de subprodutos
Durante o processamento do peixe e dos mariscos, sobram partes como cabeças, peles, ossos, espinhas e vísceras.
Atualmente, quase nada se desperdiça, estes subprodutos são transformados em:
- Farinha e óleo de peixe, usados em rações e suplementos de ómega-3;
- Gelatina e colagénio de peixe, usados em cosmética e alimentação;
- Quitosano, extraído das carapaças de camarões e caranguejos, usado em bioplásticos, medicamentos e cosméticos.
Estes aproveitamentos fazem parte da economia circular, que transforma resíduos em recursos valiosos.
Sustentabilidade e ambiente
A indústria do pescado enfrenta desafios ambientais importantes: elevado consumo de água e energia, emissões de efluentes e grande volume de resíduos orgânicos.
Para reduzir o impacto, as fábricas estão a investir em:
- Reutilização da água de lavagem;
- Energia proveniente de fontes renováveis;
- Aproveitamento total dos subprodutos;
- Embalagens recicláveis e biodegradáveis.
O processamento sustentável do pescado ajuda a proteger os oceanos e os ecossistemas marinhos, contribuindo para uma alimentação mais responsável.
Dica para planear as tuas refeições
Inclui peixe ou marisco 2 a 3 vezes por semana.
Dá preferência a produtos frescos ou congelados de origem local, e experimenta também conservas ao natural ou em azeite, que mantêm os nutrientes e o sabor.
Evita produtos fritos ou muito processados e valoriza as espécies menos conhecidas, ajudando a equilibrar a exploração dos recursos marinhos.
DESAFIO FOODWISELAB
Compreender como o peixe pode ser transformado desde a forma fresca até aos diferentes produtos que consomes, distinguindo processos simples de processos mais intensivos e refletindo sobre o impacto dessas transformações na saúde.
Do Mar ao Prato: Como se Transforma o Peixe?